【大众】“大众脸”黑鲩鱼的独特“活法”

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    “大众脸”黑鲩鱼的独特“活法”

编者按

食在广州，材出三水。北江、西江与绥江奔腾而下，给三水带来了优质的水源、肥沃的土地以及丰饶的物产。前有“鱼米之乡”“广东粮仓”之称，今有“大湾区菜篮子”美誉，三水的河鲜、水产、蔬果、禽畜等优质农产品和食材数不胜数。作为全省乡村振兴综合改革县区级试点，三水致力于打造粤港澳大湾区文旅名城。

寻味当地特色食材，可以品味一座城市，感知一城之文化。独具三水特色的农产品，既是乡土文化的具象表达，也是顺应时代大潮和助力城市进阶的资源禀赋。即日起，佛山日报推出“悦食粤味材出三水”专栏报道，搜罗三水盛产的且知名度高的，或具有地域特色的，或历史悠久的、受群众喜爱的农产品，聚焦食材本身及其背后的人文地理，展示城市的“色香味”。敬请垂注。

食材小档案

黑鲩鱼

姓名：学名“青鱼”，俗名“黑鲩鱼”

平均体重：10~16斤

平均身长：35~50cm，基本与体重成正比

性成熟周期：4~5龄

代表作：黑鲩鱼干

“秋风起，吃腊味”，是岭南人的饮食文化之一。每年秋风送爽之时，正是民间制作腊肉、腊肠、腊鸭、鱼干的好时节。在三水区芦苞镇拉爷农庄内，晾挂在竹架上的一串串黑鲩鱼干，引来一批批熟客“返寻味”。

10月底，今年第一批黑鲩鱼干上市。用于晒制鱼干的黑鲩鱼，产自珠三角地区面积最大的黑鲩鱼养殖基地——三水芦江水产专业合作社。2018年底，“三水芦苞鱼干”荣获国家地理标志证明商标，芦江水产专业合作社则是芦苞鱼干制作和销售大户。

黑鲩鱼，学名青鱼。作为中国四大家鱼之一，黑鲩鱼毫不例外地长了一张“大众脸”。然而，一方水土养一方人，食材亦是如此。生长于三江汇流之地的黑鲩鱼，也有其独特的“活法”。

富养三年“吊水”瘦身一个月

头部较尖、尾部偏扁，体型近似圆筒形，腹部圆润，鳞片大而粗，全身的鳞片和鱼鳍均呈灰黑色。黑鲩鱼主要分布于长江以南的平原地区，栖息于水域中下层，主要以螺蛳、蚬、蚌、蛤等底栖动物为食。虽然生性不活泼，但生长速度非常快。

北江、西江与绥江汇流三水，大量鱼类在此繁衍生息。得天独厚的自然环境，孕育出独一无二的三水河鲜。三水老文化人陆探芳说，上个世纪八九十年代，三水河鲜远近闻名，众多食客慕名而来。

刚开始时，黑鲩鱼流连大江大河，并不甘心生活于一方水塘。这也不能怪它——在自然情况下，它只能在江河中繁殖后代，不能在静水池塘里产卵繁殖。后来，经过水产专家的技术攻关，成功实现人工繁殖，黑鲩鱼才踏上驯化养殖之路。

芦江水产专业合作社的黑鲩鱼养殖面积共计900亩，采用北江水养殖野生繁殖的鱼苗。三水河网密布、水源充足，为黑鲩鱼提供了良好的生态环境。移居到鱼塘，依然有熟悉的江河味道。位于芦苞镇独树岗片区的健康生态养殖示范小区，还设置了三个净化池，塘基、鱼塘底部分别埋有输送管道和净化管道。一旦检测到塘水变浑浊，净化管道便会将污水运送至净化池，处理达标后经输送管道重新回归鱼塘，实现自循环净化，绿色环保，让黑鲩鱼保持生活在洁净的水域环境中。

黑鲩鱼干色泽金黄、洁白，润滑通透，鲜明亮泽，肉质紧密富有弹性。/佛山日报记者赖基润摄

吃吃喝喝3年，一条黑鲩鱼能长到10~16斤，身长达35~50cm。从鱼塘里捞上来到上桌之前，黑鲩鱼还要在网箱内经历至少一个月的“魔鬼训练”——“吊水”。在这一个月内，黑鲩鱼不仅要绝食，还要不断地游动、锻炼，去除身上的泥味，降低脂肪含量。经过“吊水”的黑鲩鱼，煮熟之后，鱼肉自动分层成片，肉质鲜美结实，对得起市场的期待。

鲜美肉质制成“国字号”品质鱼干

三水芦苞鱼干之所以能获得国家地理标志证明商标，因其有着严格的品质标准。其中关于原材料和成品的要求，是必须使用新鲜活鱼晒制，鱼干色泽金黄、洁白，润滑通透，鲜明亮泽，肉质紧密富有弹性，质地干燥均匀，刀口平整，无杂质。黑鲩鱼干，当仁不让。

芦江水产专业合作社经理陈燕晴从网箱里选了一条近20斤重的黑鲩鱼，让师傅制作成鱼干。只见黑鲩鱼在地上才蹦跶了两下，师傅就用刀面对准它的头部猛拍几下。趁着鱼晕得七荤八素之际，手起刀落，对准鳃盖骨边缘，几刀下去，鱼基本不动弹后，让它自然放血。“放血环节很关键。”陈燕晴指着正在晾晒的鱼干说道，“你看，鱼体内的血放得越干净，晒出来的鱼干越通透鲜亮。”

放血完毕后进行剖割。打开鱼肚，里面雪白且脂肪极少，连鱼肠都是干净的，并无其他杂质。这是“吊水”瘦身的成果。经腌制，采用传统水上人家的晒制手法，经过5天生晒，鱼干便可上市。10斤鱼肉可以晒成3斤鱼干。今年黑鲩鱼干零售价为65元/斤，远高于成鱼销售价。

陈燕晴的父亲陈启行，人称“拉爷”，芦江水产专业合作社的创始人，原是疍家人。早在成立合作社之前，他就把黑鲩鱼做成鱼干，试探市场反应。一辈子都在跟鱼打交道的拉爷，对鱼干口感很是讲究。“用新鲜的吊水黑鲩鱼做成的鱼干，结实、有弹性，味道鲜美。”经过几年的努力，黑鲩鱼干得到了市场的认可。每年秋风刚起时，就会有客人提前打电话来预订黑鲩鱼干。

在三水疍家人上岸定居前，几乎每户水上人家都会在北江边上晒鱼干。在那个物质不充裕的年代，上乘的鱼都拿去卖钱换米和肉，打鱼人自己是舍不得吃的。斗转星移，如今这般场景珍藏于记忆之中，现在人们对高品质生活的追求成为主流，优质、特色食材备受青睐。黑鲩鱼不仅成为了三水特色农产品，更映射着一个时代的变迁。

讲述者：拉爷

从疍家人到新型职业农民：

不想再过穷日子

上个世纪60年代，我出生在北江边的一只小艇上。小艇只有3米多长、1米多宽，我们全家人都住在上面。我在家里排行最小，“拉”在粤语里指“小”，现在大家都叫我“拉爷”。疍家人吃住都在艇上，一般买东西、看病或者必要时，才会上岸。水上人家的小孩，小时候都有被拴在船上的经历，以防掉到水里。

“拉爷”陈启行（右）在拉爷农庄与朋友品尝腊味清蒸黑鲩鱼干。/佛山日报记者赖基润摄

上小学的时候，我每天都要提早起床，跟爸妈打一网鱼才能去上学。那时候很困难，不干活就没得吃了。1979年，我们三兄弟开始运鱼到广州卖，因为那里的鱼卖得比芦苞贵。第一次是划船过去的，用了20多个小时。我记得非常清楚，当时有几毛钱一斤的差价，卖了300多斤，赚了105元。那时在厂里打工，每个月也就十几二十元的工资。我们跑两天长途就赚了105元，开心得整晚都睡不着觉。后来返程经过佛山时，买了两个30多斤的西瓜，三兄弟当成是过生日一样。要知道，那个年代连吃饱饭都是问题，买个西瓜要几块钱，平时哪里舍得？

自此以后的10多年，我们都是运鱼到广州卖，交通工具从最开始的小艇发展到使用汽车。那些年，几乎每天24小时运作，站着都能睡着。在这个过程中，我认识了很多养鱼的朋友，他们对饲料的需求量比较大。1997年，我自己开了饲料厂，并跟客户约定，我提供饲料、帮他们收成品鱼，继续扩大卖鱼规模。

2012年，政府鼓励成立专业合作社。我一直没有离开过这一行，当时跟自己的客户一拍即合，开办了现在的芦江水产专业合作社，有计划地进行水产养殖、产品加工和产品流通。通过对鱼进行深加工，提高价值，创造更多利润。合作社的拳头产品是黑鲩鱼干。我们的黑鲩鱼养殖和销售在全区都居前列。2016年，我们成为了佛山市首家实施连续分红的合作社。2017年，我很荣幸地获得了广东省“百佳新型职业农民”的称号。

以前穷怕了，不想再过那样的日子，现在也更有动力了。我离开渔船的时候，差不多30岁。从打鱼、卖鱼、养鱼到加工鱼，都没离开过水。要是哪天离开了水，就像鱼一样，不习惯。

扫一扫，看看黑鲩鱼干是如何“炼成”的？

原标题：“大众脸”黑鲩鱼的独特“活法”

生长于三江汇流之地，肉质鲜美挑动食客味蕾

来源－佛山日报

文－记者梁欣莹

编辑－何欣鸿

【图】

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